“En este valle soportamos dos invasiones. Primero la de los incas, a fines del siglo XV. Y luego la de los españoles, 130 años después”, señala Jairo Ríos, guía de Cafayate Walking Tours, que propone paseos históricos por esta localidad ubicada a 186 kilómetros de Salta capital, sobre la RN 40. “En este valle habitaban los quilmes, los tolombones, los amaichas y los cafayates, entre otros pueblos diaguitas calchaquíes. Acá no se asentaron los jesuitas, sino los franciscanos, que llegaron en 1740. Se instalaron al pie del cerro San Isidro y, en este punto estratégico, para evangelizar a los pueblos, montaron la misión de Rosario del Calchaquí. Lo lograron con éxito”, detalla el guía mientras caminamos por la plaza principal de esta ciudad que perdió el encanto de pueblo chico que tenía hace unas décadas, pero creció –y ganó prosapia– cimentando su reputación alrededor del vino.
“A principios del 1800 llegaron familias españolas, bastante adineradas. Una de ellas era la de Josefa Frías de Aramburu, que es considerada la fundadora de Cafayate porque en 1828 donó sus tierras para la creación del pueblo y pidió una iglesia para venerar a la virgen del Rosario. La demarcación de la plaza y las ocho manzanas que la rodean estuvo a cargo de su hijo, Manuel Fernando Aramburu, y está fechada el 26 de octubre de 1840. Esa es la fecha que se considera de fundación”, señala el guía. Agrega que la localidad luego atrajo muchos italianos y se desarrolló rápido en torno al vino. Notaron que esas vides que habían llegado con los franciscanos, para elaborar el vino de misa y para consumo familiar, no sólo se adaptaban, sino que además andaban sorprendentemente bien en este suelo rico en minerales, donde se calculan 340 días de sol al año, y 220 milímetros de lluvia concentrados en enero y febrero.
Con 20.000 habitantes en todo el departamento, la ciudad tiene –como había pedido la señora Frías de Aramburu– una catedral, consagrada a Nuestra Señora del Rosario. Data de 1895, está firmada por el arquitecto catalán Pedro Coll y tiene rosetones góticos, cinco naves y una imagen muy singular, que llegó del Alto Perú en 1740. “La Sentadita es la patrona del agro y su gran fiesta es el 7 de octubre. Es una virgen que va sentada, para ser trasladada en procesión”, señala Jairo y cuenta que el templo es cabecera de gran parte de las iglesias del valle calchaquí, de Antofagasta de la Sierra y San José en Catamarca, de Amaicha del Valle y Colalao en Tucumán, además de San Carlos y Molinos en Salta.
Enamorados del valle
Para entender cómo empezó todo en materia de vinos, vamos a Vasija Secreta, una de las bodegas más antiguas de Cafayate, que está sobre la RN 40. Aquí nos recibe Agustina Novello, que es sommelier y nos guía por el museo, que funciona donde estaba la bodega original y tiene barricas antiquísimas. Cuenta que Nicolás Aramburu, a principios del siglo XIX, recibió como encomienda 30.000 hectáreas. Fue su nieta, Camila Quintana de Niño, quien sobre estos terrenos fundó Finca La Lavanda en 1857, que desde el año 2000 se llama Vasija Secreta. “La bodega pasó de generación en generación, y tuvo una gran impulsora, Nelly Murga de Córdova, que creó el museo en 1970″, comenta la sommelier y me presenta a Mónica Villa, que es hija de Nelly, artista plástica que hoy está al frente de esta bodega familiar.
“La gente que aquí trabaja es la que hace al terruño”, desliza Mónica para explicar tantos años de vigencia. “En este valle todo costó más que en Mendoza porque no llegaba el tren”, acota Agustina mientras nos invita a degustar el Torrontés de Gata Flora, la etiqueta más emblemática de esta finca de 72 hectáreas dedicadas al Tannat, Malbec, Torrontés, Cabernet y Bonarda, con plantas de más de 80 años de vida. “El agua, el suelo y el clima hacen que el vino de Cafayate sea mucho mejor que cualquier otro, incluso en su versión más económica”, apunta la sommelier. “Hay que tener en cuenta que el vino, en su justa medida, es alimento. Y no hay por qué ser rígidos en cuestión de maridaje. En Salta, tenemos muy buen vino blanco y lo tomamos con empanadas”, agrega. De los bodegueros de la zona destaca su solidaridad. “Si hace falta, nos prestamos botellas y filtros”, comenta.
Seguimos en la legendaria RN 40, que de un lado y del otro tiene viñas que ahora lucen verdísimas, en unos meses tendrán racimos, más tarde serán hojas amarillas y luego quedarán peladas para empezar un nuevo ciclo. Vamos al sur de Cafayate y nos aloja Finca El Recreo de Bodega Lavaque. Reinaugurado en el verano de 2023, es un hotel de 12 habitaciones espaciosas, con techos altos y galerías imponentes. Entre montañas y rodeado de viñas, recibe visitantes, al igual que la bodega. Como los Michel Torino, los Peñalba y otros, los Lavaque son pioneros en este valle demarcado por los cerros y los ríos, como el Calchaquí, Las Conchas, Chuscha y Yacochuya. Quinta generación de bodegueros, tienen hoy a Francisco –Pancho– como líder de este establecimiento que dejó de ser altamente industrializado (como en tiempos de Quara) para volverse boutique y limitarse a una producción de 100.000 litros anuales. “Nos deshicimos de los tanques de acero inoxidable de 40.000 litros y compramos tanques de concreto, que es un material muy noble. Nos equipamos a escala más humana, para estar en los detalles y hacer el estilo de vinos que queremos. Por eso, además, volvimos a llamarnos Lavaque”, cuenta Pancho, orgulloso, y nos invita a probar los vinos que él mismo está testeando.
Enólogo y viticultor, tiene 44 años y se formó en California. Criado en Buenos Aires, está radicado en Salta hace 10 años. Su abuelo Gilberto fue el último Lavaque que nació en Cafayate. “Esta fue la forma de vida de mi familia durante cientos de años. Hicimos los vinos Quara, que eran masivos, y yo me encargaba del desarrollo del producto y de lo comercial. Hasta que me abrí y durante 10 años me dediqué a Vallisto, una viña que arranqué con 50 hectáreas que me dio mi papá”, comenta Pancho y pactamos ir a conocerla por la tarde. “Pero acá las cosas no estaban bien, y hace un año y medio me metí de nuevo de lleno en Lavaque. Sentía que tenía mucho por hacer”, desliza sobre la transición generacional. Ahora Finca El Recreo de Bodega Lavaque pasó a ser orgánica, regenerativa y libre de herbicidas. Hacen Malbec, Tannat, Chardonnay y Sauvignon Blanc, además de Torrontés, la cepa emblema de Cafayate, que aquí tiene algunos parrales de más de 130 años.
“Mi papá me transmitió la pasión por el vino. Era un tipo muy laburador que, entre otras cosas, estuvo al frente de la restauración de Finca El Recreo”, cuenta Pancho sobre Rodolfo Lavaque, que murió en 2013. Y nos conduce hasta Vallisto, su finca orgullo, que está más arriba en la montaña, a unos kilómetros de El Recreo. Cuando llegamos, los pastos crecen altos entre los parrales y la hojarasca. Hay un sector aterrazado que los diaguitas usaban para cultivar y donde ahora, entre cactus, están las viñas que no lucen perfectas y se interrumpen por antiguos morteros. “¿Cómo hacen para ser orgánicos y al mismo tiempo rentables?”, pregunto extrañada ante un negocio agropecuario tan asilvestrado. “¡Los agroquímicos se compran en dólares! Son carísimos”, me contesta Pancho y me desasna sobre novedosas técnicas para combatir las plagas de forma natural.
Con vista a los viñedos de Domingo Hermanos y con el aroma del jazmín de leche que se impregna por las galerías, Viñas de Cafayate es nuestro siguiente hospedaje. Tiene 17 años de historia y está en proceso de traspaso porque lo compró un grupo hotelero tucumano. Junto al cerro San Isidro, regala atardeceres distintos. Los rayos naranjas se cuelan entre las nubes, que no pasan de este lado de la montaña y se quedan ahí, consagrados a la perfecta contemplación.
Desde aquí vamos a visitar la Bodega Amalaya del Grupo Colomé, que está a unas cuadras y tiene un wine bar renovado, en altura, con una vista impactante de los cerros y la ciudad. “Después de dos intentos fallidos, en 1998, los suizos Donald y Úrsula Hess lograron comprar Colomé, la bodega de la familia Dávalos, que está muy cerca de Molinos, y data de 1831. Expertos en vino la reconvirtieron e hicieron crecer. Sus hijos, Larissa y Christoph Ehrbar, se involucraron en el proyecto y en 2010 se vinieron para acá y montaron Amalaya en Cafayate, que ofrece vinos más frescos y livianos”, comentan Jorge Guerrero, enólogo, y Pedro Aquino, que está a cargo de las visitas guiadas.
Estamos en Finca San Isidro de Amalaya, sobre 25 hectáreas plantadas con vid. Y así como nosotros, desde enero del año pasado hasta ahora llegan amantes del buen vino. El restaurante que comanda Emilio Celiz, chef salteño, nos agasaja con un almuerzo a la carta que va de buñuelos de acelga a lomo tataki con chimichurri, además de empanadas y hamburguesas premium. Para el maridaje, empezamos por un blend de Torrontés y Riesling; seguimos por otro vino de corte de Tannat con Petit Verdot; y no dejamos de probar el Malbec, el vino más vendido de la bodega. Todo mientras el aire corre fresco, las copas vacías se acumulan sobre la mesa y crece el jolgorio.
Por la tarde vamos a conocer la propuesta de Bodega Tukma, que se comercializa desde el Hotel Altalaluna, en Tolombón, a 15 minutos de Cafayate. En 2003, Fernando y Luis Maurette, junto con Raúl Noceti, adquirieron esta bodega que está a dos kilómetros del hotel, antigua casona de fin de semana de los Michel Torino. Ahí procesan la uva que cada vendimia (febrero, marzo y abril) obtienen de sus 35 hectáreas plantadas en esta finca, pero también en Huacalera y Angastaco. Venden 220.000 botellas por año, sobre todo de Malbec y Torrontés, como la mayoría de los productores de este valle. De probar nos dan un Torrontés, un Malbec y un Cabernet, todos de la línea Reserva. Y siempre con la marca Tukma, un cacique diaguita.
El último sitio que nos aloja en el valle es Patios de Cafayate, lindero con la Bodega El Esteco. Señorial y exclusivo, es puramente colonial, con patios, pórticos y galerías que resaltan con el fucsia furioso de sus santarritas. Desde acá volvemos a tomar la RN 40 y nos vamos hacia el norte, en dirección a Animaná, para descubrir una bodega joven y en ascenso. “En mi casa no había tradición vitivinícola”, cuenta Carla Dal Borgo, a cargo del área comercial, administrativa y turística de Bodega Dal Borgo, que tiene a su hermano Facundo como ingeniero agrónomo. Bióloga de profesión, es la cara visible de esta empresa que nació de un momento límite de la familia. “Mi papá tenía una empresa constructora en Salta y le iba bien, pero de pronto tuvo un problema de salud y se planteó un cambio de vida. Tenía que bajar las revoluciones porque, si no, no contaba la historia”, asegura Carla y nos convida un Torrontés de la línea Almandino, que así se llama por sugerencia de Isabel, la madre del clan, que es geóloga y quiso poner en valor un mineral de la zona. “Mis hermanos y yo teníamos cada uno su trabajo, y ninguno estaba involucrado con la constructora de mi padre, pero este proyecto nos unió porque tiene que ver con la naturaleza. Ofrecemos vinos de alta gama, sólo para quienes valoran la magia de los Valles Calchaquíes”, agrega Carla y ahora convida un blend de Cabernet Franc, Malbec y Tannat.
Detalla que, en 2010, Sergio Dal Borgo, su padre, invirtió lo que tenía en estas tierras para plantar 20 hectáreas de viñas. Empezaron vendiendo uva a otras bodegas, y desde 2017 elaboran sus propios vinos. “Las plantas te entrenan para aprender a esperar. Además, como en toda empresa familiar, los límites son finitos y discutimos… ¡Somos tanos! Pero cuando renegamos mucho, descorchamos una botella y bajamos revoluciones mirando el horizonte”, desliza y nos sirve una nueva copa, ahora de la línea Reserva de Almandino. Dice que sale muy bien porque tienen un muy buen enólogo, Daniel Heffner, que también trabaja para la antiquísima Vasija Secreta. Porque entre lo histórico y lo nuevo, lo tradicional y lo innovador, este valle parece conjugar mejor que otros su esencia, valorar sus orígenes y apostar por el futuro.
Dónde dormir
Finca El Recreo. A nuevo desde el verano 2023, hospeda en 12 habitaciones de dimensiones extraordinarias, que dan a los jardines de la propiedad. Sobre la RN 40, a minutos del centro de la ciudad, está rodeado de los viñedos de la familia Lavaque y junto a la bodega que se puede visitar para degustaciones. Muy buena pileta y galerías. Sirven desayuno. Desde $160.000 la doble con desayuno. RN 40 s/n, Cafayate. T: (3868) 63-8163. IG: @fincaelrecreocafayate
Viñas de Cafayate. Muy bien atendido, tiene habitaciones tradicionales en un sector de la planta baja, y otras que están hechas a nuevo en un primer piso. Algunas cuentan con balcón privado, con vista inmejorable de los cerros. Pileta rodeada de viñedos y la opción de pedir algo del bar. Incluye desayuno y hay restaurante para almuerzo y cena. Desde $120.000 la doble con desayuno. 25 de Mayo s/n, Cafayate. T: (3868) 45-2882. IG: @cafayatewineresort
Patios de Cafayate. Hotel de primerísimo nivel y trayectoria, funciona en el casco original de una finca de 1892 que está íntegramente remodelada, pero preservando el espíritu colonial. Recibe en 32 habitaciones amplias y de techos altos, distribuidas entre patios y galerías divinamente decorados. Gran pileta con pérgola. Además, acceso directo a la Bodega El Esteco. Sirven muy buen desayuno, y hay opción de almuerzo y cena en el restaurante La Rosa. Desde $160.000 la doble con desayuno. RN 40 y RN 68, Cafayate. T: (3868) 42-2229. IG: @patiosdecafayate
La Rosa. En el hotel Patios de Cafayate, restaurante a cargo de la chef cafayateña Virginia Marín, que apuesta a los productos de la zona y se nutren de la huerta propia. Ambiente elegante para la cena, y más relajado para el almuerzo. Se lucen con la croqueta de morcilla, los sorrentinos de kale con espinaca, gouda y berenjenas, y las carnes en general, como el osobuco que sale con puré de batatas. Maridan con los vinos de El Esteco. Los postres no fallan. Todos los días, mediodía y noche. Conviene reservar por web. RN 40 y RN 68, Cafayate. T: (3868) 42-2229.
Pacha, cocina de autor. Representante de la nueva generación de cocineros, Tomás Casado abrió este restaurante hace nueve años. Lo dirige con Soledad Rodríguez, su esposa y sous chef, que es pastelera. Ofrece versiones creativas y bien actuales de platos ancestrales, con productos de la zona. Tiene 30 cubiertos y apela a una experiencia original y sofisticada, pero relajada. La mirada está puesta en la calidad de la materia prima, que el chef selecciona a lo largo de la provincia. Av. General Güemes Sur 143, Cafayate. T: (03868) 426033. IG: @pachacafayate
Paseos y excursiones
Bodega Lavaque. En Finca El Recreo, es bodega con tradición que ahora funciona a pequeña escalada, con vinos de primer nivel y que acaba de relanzar su propuesta turística. Tienen horarios a convenir para visitas guiadas, degustaciones y acceso al salón de ventas. RN 40 s/n, Cafayate. T: (3868) 63-8163. IG: @bodegalavaque
Bodega Vasija Secreta. Es la bodega más antigua de la localidad y eso hace que la historia sea riquísima y tengan un buen museo. Ofrecen visitas gratis –sin necesidad de reservar–, todos los días, de 9 a 17.30 horas, con degustación básica y acceso al salón de ventas. Hay también degustaciones personalizadas, con reserva por web, para vinos de reserva, con tabla de quesos y asesoramiento de sommelier. Desde $12.500 por persona. RN 40 Km 4343, Cafayate. T: (387) 419-1938. IG: @vasijasecreta
Bodega Amalaya. Del Grupo Colomé, tienen un excelente wine bar –con sector al aire libre y vista a los cerros– y restaurante a cargo del talentoso Emilio Celiz. Ofrecen degustaciones bien variadas en propuesta de vinos y comida, guiadas por sommelier y algunas con acceso a la bodega. Se reservan por web. Desde $4.500 la degustación. Restaurante, de 12 a 17 horas. 25 de Mayo s/n, Cafayate. T: (387) 313-3859. IG: @bodegaamalaya
Bodega El Esteco. Antiquísima Bodega La Rosa de Michel Torino, está junto al hotel Patios de Cafayate. Coordina visitas guiadas con degustación que se reservan por web para las 10, 12, 17 horas. Desde $7.000. RN 40 y RN 68, Cafayate. T: +54 9 (386) 841-4262.
Bodega Tukma. Brinda degustaciones, visita a las viñas y explicación del ciclo del vino en el hotel boutique Altalaluna. Son al aire libre, en un entorno increíble. Tienen muy buen restaurante, ideal para completar la experiencia con un almuerzo o cena. De 12 a 15 y de 19.30 a 23 horas. Degustaciones a las 12, 16, 17.30 y 19 horas, con reserva previa. Desde $3.900. RN 40 Km 4324, Tolombón. T: (387) 582-4501. IG: @bodegatukma
Bodega Dal Borgo. A 8 kilómetros del centro de Cafayate, viñas y bodega familiar moderna que propone recorrido con expertos y degustación de vinos de alta gama. De miércoles a domingo de 11 a 18 horas, con visitas a las 11 y a las 16. Hay que reservar. Desde $6.000. RN 40 Km 4349, Animaná. T: (387) 519-4906. IG: @bodegadalborgo
Estilo DV. Para más consejos y muy buena orientación en la zona, están Hortesia Arias y Catalina Furlong, que se dedican a la curaduría de datos sobre decoración, moda, recorridos, prestadores y restaurantes. IG: @estilodv
Cafayate Walking Tours. Jairo Ríos es uno de los guías de este grupo que recorre la ciudad y repasa su historia. Se paga a voluntad. T: (3868) 40-9088.
Mercado Municipal de Artesanos. Sobre la plaza, es el único local que realmente ofrece productos que hace la gente de la zona (nada es importado, ni industrializado). Muy linda cerámica y tejidos. Todos los días, de 9 a 22 horas. Güemes Sur 81.
