El 25 de mayo reactiva la preparación del locro criollo, plato de origen prehispánico y símbolo culinario de las fechas patrias en Argentina. Esta guía detalla ingredientes y pasos para lograr una textura pulsuda y sabor auténtico.
La llegada del 25 de mayo reactiva una de las tradiciones gastronómicas más importantes de la Argentina: la preparación del locro criollo. Este plato de cuchara, de origen prehispánico y consolidado como símbolo culinario de las fechas patrias, representa un ritual familiar que requiere horas de paciencia y dedicación en la cocina.
Ingredientes para el locro argentino tradicional
Para preparar una olla que rinda aproximadamente entre 8 y 10 porciones abundantes, se necesitan los siguientes elementos divididos por categoría:
- Legumbres y verduras: 500 gramos de maíz blanco partido; 250 gramos de porotos alubia blancos; 1 kilo de zapallo cabutia o plomo (pelado y cortado en cubos); 2 cebollas medianas; 1 puerro y 2 cebollas de verdeo.
- Cortes de carne y embutidos: 500 gramos de falda o asado de tira cortado en trozos chicos; 300 gramos de pechito de cerdo; 200 gramos de panceta ahumada; 1 chorizo colorado de buena calidad cortado en rodajas y 1 chorizo de cerdo tradicional. (Opcional: 200 gramos de patitas o cuerito de cerdo hervidos previamente para desengrasar).
- Condimentos: Sal, pimienta blanca, comino molido y pimentón dulce.
Preparación paso a paso: receta de locro casero
El proceso requiere organización, comenzando la noche anterior y respetando los tiempos de hervor:
- Remojo previo: Doce horas antes de la cocción, poner en remojo el maíz blanco y los porotos alubia en recipientes separados con abundante agua. Este paso ablanda las legumbres y reduce el tiempo de hervor.
- Inicio de la base: Al momento de cocinar, escurrir el maíz y los porotos. En una olla de gran tamaño (preferentemente de fondo grueso), colocar el maíz junto con los cueritos de cerdo opcionales, cubrir con agua fría (unos tres dedos por encima) y llevar a fuego medio hasta que rompa el hervor.
- Incorporación de carnes y verduras: Una vez que el agua esté hirviendo, agregar los porotos, la falda, el pechito de cerdo y el zapallo en cubos. Bajar el fuego al mínimo. El zapallo se desarmará despacio, aportando color amarillo y cremosidad al caldo.
- Agregado de embutidos y sazón: Transcurrida la primera hora de cocción, sumar la panceta, el chorizo de cerdo y el chorizo colorado en rodajas. Condimentar con una cucharada generosa de pimentón, una pizca de comino, sal y pimienta. Cocinar a fuego muy bajo durante dos horas más, revolviendo de manera constante. Si el caldo se reduce demasiado, agregar agua hirviendo en pequeñas cantidades.
- La salsa ‘quiquirimichi’: Mientras el locro termina de asentarse, preparar la salsa picante para servir aparte. Picar fino la parte verde de la cebolla de verdeo y la cebolla común. En una sartén pequeña, calentar una taza de aceite neutro o grasa de pella, rehogar las cebollas a fuego bajo y, al apagar el fuego, agregar dos cucharadas soperas de ají molido, una de pimentón dulce y un chorrito de agua fría para evitar que los condimentos se quemen.
Tips para evitar que se pegue y rinda para más personas
El maíz tiende a depositarse en el fondo del recipiente. Para evitar que se ahúme, se recomienda utilizar una cuchara de madera de mango largo y revolver el fondo haciendo movimientos en forma de ‘ocho’ cada 10 o 15 minutos, manteniendo la hornalla al mínimo. La elección de la olla es clave: los recipientes de acero inoxidable con triple fondo o las ollas de hierro fundido distribuyen el calor de manera uniforme. Un secreto de los cocineros experimentados es prepararlo el día anterior; al recalentarlo el 25 de mayo, los sabores se asientan, logrando una consistencia más sabrosa y rendidora.