Las recetas de Clarín para este fin de semana: ¡queremos flan!Sociedad 

Las recetas de Clarín para este fin de semana: ¡queremos flan!

Clásico rotundo de las mesas argentinas y de otras latitudes, el flan es uno de esos postres que perduran en el tiempo. Nunca pasa de moda y nada lo perturba en la preferencia de los paladares argentinos, ya que marida espléndido con el dulce de leche, esa debilidad criolla, o la crema chantillí: el aclamado flan mixto, como para reventar cualquier dieta. Se lo puede aggiornar, pero no cambiar en su esencia básica: los ingredientes de la receta clásica son tres, huevos, azúcar, leche.

Con estos tres productos podemos cocinar un sabroso flan que va desde la receta de los doce huevos de Doña Petrona, que lograba un mega savarín para alimentar a toda la familia, hasta las versiones más minimalistas con ingredientes novedosos para reversionar este clásico.

La cantidad de huevos con que lo hacía la legendaria cocinera de la TV le daba una consistencia especial al flan, más intensa y potente, tanto que en esa versión se la conoce también como “savarín”, un “bizcocho” redondo y jugoso, llamado así por la influencia de Brillat-Savarin, un jurista francés del siglo XVIII que escribió Fisiología del gusto, el primer tratado de gastronomía, y que dio vuelo a esta preparación al incluirlo en sus textos.

La mezcla

Los flanes caseros quedan con la base quemadita si no se cocinan con papel aluminio (Foto: Andres D’Elia)

Héctor Salle es el cocinero encargado de hacer todos los días, desde hace más de treinta y cinco años, el flan casero de El Imparcial, el restaurante más antiguo de Buenos Aires. “No es un flan que tiene muchos agujeritos o burbujas, pero es muy sabroso, aparte se nota en el sabor que no contiene aditivos”, comenta sobre el postre más vendido de la carta. Lo único que saboriza a los huevos es un toque de esencia de vainilla. El cocinero asegura que servirlo fresco, es decir, elaborarlo todos los días, es la clave del éxito.

Existe un ingrediente que no está dentro los “necesarios”, pero su uso genera una textura ultra cremosa, es la leche condensada. Si bien encarecerá el postre en cuestión, le dará un toque especial. “La clave para que este flan quede bien cremoso es respetar los tiempos de cocción y enfriamiento. De esta manera el huevo va coagulando de a poco. Cocinar a temperatura baja durante mucho tiempo y dejar que enfríe durante el lapso necesario sin acelerar el proceso”, explica Mariano Sánchez, chef de Enero.

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Los acompañamientos

Son como un factor obligado a la hora de pedirlo: con dulce de leche, con crema chantillí o mixto para los golosos indecisos. Otra opción, es hacerlo directamente con el dulce de leche en la mezcla. La receta es tan simple como la básica, y el flan queda delicioso. Por supuesto… también se puede acompañar ¡con más dulce de leche!

Consultado sobre cuál de los estilos de dulce es el indicado para elaborar el postre, Sánchez afirma que la consistencia ideal del dulce de leche es la del estilo colonial, pero agrega que se puede usar cualquier estilo, siempre que no sea repostero.

¿Qué otro saborizante se puede utilizar? La realidad es que se puede hacer flan de lo que se desee siempre teniendo en cuenta el equilibrio que requiere la receta.

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El caramelo

¿Qué sería de esta dulzura sin su capa de caramelo? Por empezar, sería complicado desmoldarlo y no quedaría tan rico. El caramelo se puede realizar húmedo o seco. El primero se hace en base a una mezcla de azúcar y agua, que no deben intercambiarse hasta que se haya formado el caramelo. La ventaja de este método es que no es necesario quedarse al lado de la sartén hasta que esté listo, ya que soporta altas temperaturas. Por el contrario, el seco, debe revolverse en forma continua para que no se queme, y así logre formarse de manera uniforme. La cocinera de Casa Cavia, Julieta Caruso, sugiere hacerlo a partir de azúcar que se funde y se colorea.

El dulce de leche, una pasión muy argentina que acompaña a la perfección al flan.

La cocción

El flan contiene mucho huevo, razón por la cual la mejor cocción es a baja temperatura. “Con el baño María te asegurás que esa temperatura se mantenga baja y no hierva. Es importante no tapar toda la fuente con aluminio porque éste eleva la temperatura del agua”, advierte Caruso y agrega: “Lo ideal es tapar sólo la flanera, y que el agua circule por todos los lados del molde”.

Estos tres cocineros, aparte de brindarnos consejo para los lectores, comparten una receta cada uno de su flan preferido. Hay de dulce de leche, con castañas y el clásico que tanto nos gusta a todos. Que tengan un lindo fin de semana, donde romper los huevos, siempre que sea en la cocina, está permitido.

Flan casero

El Imparcial

Flan mixto de El Imparcial.

Ingredientes para 4 porciones individuales

Huevos, 6 unidades

Leche, 1 litro

Azúcar, 180 gramos

Esencia de vainilla, 1 cucharadita

Para el caramelo:

Azúcar, 200 gramos

Preparación:

Para el caramelo: calentar una sartén y agregar un poquito de azúcar, revolver e ir agregando hasta que se dore.

El flan: En un bol introducir los huevos, agregar el azúcar y mezclar suavemente para no hacer burbujas. Luego, incorporar la leche fría con la esencia de vainilla y seguir revolviendo suavemente. Colar sobre el molde acaramelado (al colar evitamos grumos en la preparación).

Llevar a horno medio por una hora en fuente con agua hasta la mitad (a baño maría). Luego, retirar del horno, dejar enfriar y ponerlo en la heladera. Al desmoldar, ayudar con un una espátula pequeña de metal para despegar los bordes.

Servir con crema y dulce de leche.

Flan de dulce de leche

Flan con sabor a dulce de leche.

Enero

Ingredientes para 5 unidades

Leche, 250 cc

Dulce de leche, 350 gramos

Crema de leche, 150 gramos

Azúcar, 65 gramos

Huevos, 2 unidades

Yemas, 3 unidades

Para el caramelo:

Azúcar, 200 gramos

Procedimiento:

El caramelo: Colocar el azúcar en una sartén y llevar a fuego moderado hasta que tome coloración. Retirar la sartén del fuego y bañar el molde donde se va a cocinar el flan con caramelo. Pueden utilizarse moldes individuales o flanera de un litro. Esparcir el caramelo por dentro del molde hasta cubrirlo completamente. Reservar y enfriar.

El flan: En una olla calentar la leche junto con la crema y el azúcar hasta que se disuelva el azúcar e incorporar el dulce de leche. Retirar del fuego y una vez que baje la temperatura de la preparación añadir los huevos y las yemas. Mezclar bien hasta amalgamar. Repartir la mixtura en los moldes fríos previamente acaramelados.

Cocinar a baño maría sobre una placa cubriendo ¼ del molde con agua. Llevar a horno a 95°, aproximadamente durante dos horas. Retirar la placa del horno y dejar enfriar a temperatura ambiente. Una vez frío, llevar los moldes a la heladera. Desmontar con un cuchillo húmedo al momento de consumir.

Flan de castañas

El flan de Casa Cavia, es de castañas. Un sabor diferente en pocos pasos.

Casa Cavia​

Ingredientes para 4 porciones

Leche, 2 litros

Castañas ya peladas, 200 gramos

Azúcar, 200 gramos

Huevos, 6 unidades

Yemas, 6 unidades

Procedimiento

Hornear las castañas con un corte en la piel por 10 minutos. Pelar las castañas, se debe obtener 200 gramos de “carne”.

Hervir la leche con las castañas a fuego muy bajo. Se debe reducir hasta que quede 1 litro de la preparación.

Remover constantemente para que los sólidos no se depositen y se queme la preparación.

Licuar y pasar por colador fino.

Agregar una vez tibio-frio, las yemas, los huevos y el azúcar.

Volver a colar. Colocar 65 gramos de la preparación en moldes acaramelados. Hornear a baño maria en un horno 140º, por 30 a 40 minutos.

WD

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